L'abattage et le dépeçage des porcs domestiques n'est pas une tâche facile et nécessite certaines compétences et dextérité. Un point important dans ce processus est le saignement du mascara. L'absence de sang améliore la présentation et le goût de la viande.
Abattage de porcs à domicile
Pour ceux qui élèvent des porcs dans la cour, il ne sera pas superflu de savoir comment couper un porc. Le plus souvent, le porc est abattu en coupant le cou. Parfois, ils tuent avec un couteau dans le cœur - dans ce cas, vous devez immédiatement couper l'artère carotide et la veine jugulaire pour que le sang s'écoule. Ensuite, la carcasse est placée sur une table ou suspendue et les poils sont roussis. Cela se fait avec un chalumeau ou du gaz en connectant une torche au cylindre. Lorsque les poils brûlent, il est gratté avec un couteau.
Après avoir terminé cette procédure, la carcasse est "noircie" - la peau est complètement brûlée jusqu'à une couleur brun foncé. Couvrir le cochon d'un chiffon imbibé d'eau tiède pendant quelques minutes pour faire tremper la couche noircie. Ils grattent et lavent la carcasse en blanc, en lavant soigneusement la tête et les pattes.
Parfois, il devient nécessaire de retirer la peau. Une incision est faite autour de la tête. Les zones de peau près des organes génitaux sont excisées. Ils commencent à retirer la peau des pattes postérieures vers la tête, tirant la peau d'une main et la séparent soigneusement du bacon avec un couteau de l'autre. Après avoir retiré la peau d'un côté, le porc est retourné. La peau enlevée est saupoudrée de gros sel, enroulée avec des poils et laissée à saler.
Comment abattre un cochon
Après avoir terminé le traitement de la peau, ils commencent à découper le porc. La carcasse est retournée sur le dos, sécurisée pour qu'elle ne tombe pas: la tête, les pattes sont retirées le long de l'articulation du genou, le péritoine est découpé et, après avoir coupé le sternum, les entrailles sont retirées: estomac, foie, intestins. Faites-le avec précaution, en essayant de ne pas déchirer les intestins.
En suivant les entrailles, ils retirent la graisse interne, séparent les rognons, mettent le tout dans un plat propre. Le diaphragme est excisé, et avec lui le cœur et les poumons. La vésicule biliaire est retirée du foie, des incisions sont pratiquées dans le cœur, lavées du sang. Leaver est suspendu pour drainer le sang. Le contenu est libéré du gros et du petit intestin, nettoyé et lavé - il est utilisé pour faire des saucisses maison.
De plus, la graisse sous-cutanée est éliminée en la découpant avec des ceintures. Il est divisé en graisse - une couche sous-cutanée dense de plus de 2 cm d'épaisseur et en graisse - une fine couche de graisse molle, jusqu'à 1,5 cm d'épaisseur. La carcasse est coupée en morceaux dans un certain ordre - elle est d'abord coupée le long de la colonne vertébrale, puis elle est divisée selon le schéma:
- les cuisses sont séparées par les articulations (omoplate et jambon);
- poitrine de bœuf;
- cou;
- longe.
Des artisans expérimentés coupent la carcasse le long des articulations et des vertèbres uniquement avec un couteau, sans hache.
En hiver, la viande est stockée en gros morceaux, accrochés à des crochets. Pour le stockage au réfrigérateur, le désossage est effectué - la pulpe est séparée des os. Au niveau de l'omoplate, les tendons sont coupés, la pulpe est coupée et le morceau lui-même est divisé en l'humérus et les os de l'épaule. La viande est coupée du cou en couches, l'os est divisé le long des vertèbres, la viande est retirée des côtes, les côtes sont hachées. Des morceaux de pulpe sont coupés de la longe le long des vertèbres.
Le porc est divisé en première et deuxième catégories. Le second comprend: l'avant-bras (jarret), les réservoirs avec une coupe au cou, le jarret, la carcasse restante - première année. Les muscles de la moitié supérieure du corps du porc travaillent moins pendant la vie, de sorte que la viande des omoplates et du cou est considérée comme la plus tendre et la plus juteuse et est utilisée pour les côtelettes ou le porc bouilli.
